环糊精在食品中应用主要有几个方面

点击次数:   更新时间:20/03/03 13:54:03     来源:www.zbqhsw.cn关闭分    享:
  环糊精的知识,我们也在不断地为大家介绍,大家可以根据自己的情况和需要,进行适当地积累知识。言归正传,本文是针对环糊精在食品中的应用,主要有以下的几个方面:
  1.防挥发,抗氧化、光和热分解,保护色素,防潮保湿,排除异味,提高与改善食品组织结构。
  在香料中的应用
  一些易于氧化分解、变质,对光、热不稳定的香料可制成β-环糊精的包合物来储存和使用,这样既可保持原有的香味又可防止其变质,并可延长存放时间。广泛用作巧克力、冰淇淋、酒类增香剂的香兰素以及柠檬醛、紫罗兰酮等β-环糊精的包合物都有见报导,这种稳定化的香料包合物在食品加香中具有重要意义。
  2.羟丙基倍他环糊精与香料包合,不溶性香料水溶性显著提高。
  例子1
  果蔬汁中的绿原酸被多酚氧化酶氧化为醌类色素是产生酶促褐变的主要原因,加入环糊精后阻断绿原酸与多酚氧化酶反应可有效防止褐变反应。
  例子2
  环糊精在食品工业作为食品添加剂发展很快,应用面广,如有效成分的包囊,异味或有害成分的脱除,提高食品与改善食品的组织结构,保持与改善风味等。番茄红素是一类非常重要的类胡萝卜素,具有优越的生理功能,分子中含有11个共轭及两个非共轭碳一碳双键,导致了它不稳定,在光、热和氧的作用下很容易被氧化降解。人们将其用环糊精包合后明显提高了它的水溶性,改善了它的稳定性。

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